Le conserve alimentari esistono dalla notte dei tempi e sono giunte fino alla nostra era industriale: ecco cosa sono e come si preparano sottaceti e sottoli.
Nel mondo della cucina accade molto spesso: i prodotti che oggi sono ricercati e considerati prelibatezze derivano non tanto da raffinate ricerche, ma da esigenze molto pratiche e da consuetudini contadine. Come nel caso delle conserve alimentari, un tempo l’unico modo per avere a disposizione alcuni cibi tutto l’anno, anche fuori stagione: sottaceti e sottoli, in salamoia e sottosale erano tutti metodi di conservazione che mantenevano, per un tempo più o meno lungo, le principali caratteristiche organolettiche dei vegetali. “Trucchi” imparati, usati e tramandati dalle massaie di mezzo mondo fin dai tempi antichi e che adesso sono stati carpiti dal mondo industriale.
I sottaceti
La conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) data dai batteri dell’acido lattico (formati in una particolare salamoia) o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. I cibi in questo modo, oltre a mantenersi commestibili per molto tempo, acquisiscono il tipico sapore salato e aspro: quale sapore prevarrà è dato dal batterio che sopravvive alla fermentazione, che dipende molto dall’assenza di aria e dalla temperatura interna. L’acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Necessario con questa procedura che i cibi da conservare non siano troppo umidi: in questo caso l’acqua in eccesso si elimina grazie all’aggiunta di sale. La produzione industriale degli ortaggi sottaceto avviene utilizzando sia vegetali freschi che materie prime semilavorate (ortaggi salamoiati e desalati): si possono conservare in questo modo cetrioli, cipolline, capperi e peperoni.
I sottoli
La tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse e ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno. L’olio non ha però proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo dei batteri anaerobi, tra cui si annovera il famoso botulino, un batterio che produce tossine particolarmente velenose per il nostro organismo; e non riesce a inibire nemmeno la proliferazione all’interno dell’acqua contenuta nei cibi, per questo i cibi sottolio sono spesso prima salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino. Un prodotto che possiamo trovare sia sottolio che sottaceto è la Giardiniera: un mix di vegetali con aggiunta di aceto di vino e poi successivamente pastorizzato. La ricetta classica comprende sette ortaggi: rape, carote, cetrioli, peperoni, cavolfiori, cipolline, sedano.
Tipicità regionali: il lampascione
Quando si parla di conserve alimentari non possiamo che rivolgere il nostro sguardo all’Italia meridionale, che ha fatto di sottoli e sottaceti una vera e propria arte. L’emblema delle tipicità del Sud è il lampascione (detto anche cipolla canina), un bulbo simile ad una piccola cipolla diffuso in Calabria, Puglia e Basilicata ma praticamente introvabile altrove. Conosciuto fin dall’antica Grecia, ad esso venivano associate proprietà afrodisiache, che per la verità la scienza non conferma: verissimi invece i benefici per stomaco e intestino, ma anche per il sistema circolatorio grazie alla presenza di un flavonoide, la quercetina. La tradizione locale ha sviluppato la conservazione sottolio e sottaceto come necessità: freschi infatti questi bulbi non si mantengono commestibili per più di due giorni.
