Patate riso e cozze
Patate riso e cozze o riso patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo
o quello bianco? E quanto se ne mette?
Da qualche anno questi sono i principali dilemmi che ci si pone prima della preparazione di questo piatto
dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi facilmente risolvibili.
La zucchina? Utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui
preparare per la qualità delle cozze e di quasi tutti gli ortaggi presenti.
Il riso, invece, è decisivo. Noi consigliamo il parboiled, riso che non scuoce mai.
Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque si parla
di una ricetta che unisce la Puglia, viva espressione di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal
turista in Terra di Puglia.
Un piatto apprezzato da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinariedei
territori.
È perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta.
o quello bianco? E quanto se ne mette?
Da qualche anno questi sono i principali dilemmi che ci si pone prima della preparazione di questo piatto
dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi facilmente risolvibili.
La zucchina? Utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui
preparare per la qualità delle cozze e di quasi tutti gli ortaggi presenti.
Il riso, invece, è decisivo. Noi consigliamo il parboiled, riso che non scuoce mai.
Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque si parla
di una ricetta che unisce la Puglia, viva espressione di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal
turista in Terra di Puglia.
Un piatto apprezzato da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinariedei
territori.
È perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone
• 2,0 Kg di cozze da pulire
• 200 gr di riso Roma Parboiled
• 250 gr di cipolle bianche
• 2 spicchi d’aglio
• 300 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti
• 1 kg di patate
• 40 gr di Pecorino grattugiato
• sale fino q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d’oliva pugliese
• prezzemolo q.b.
Preparazione
Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.Pulire bene le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.Aprire le cozze a crudo, schiacciare
leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco;
spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo qualche pomodorino e il prezzemolo.Arricchire con formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.Ora vai con il riso!
Mi raccomando per la buona riuscita il riso deve entrare nelle cozze aperte.Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.A questo punto la ricetta è stata quasi completata.
Adesso manca la giusta dose di umidità per una Tiella da leccarsi i baffi.Inserire lateralmente il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo
strato, senza superarlo.Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti,
dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
strato, senza superarlo.Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti,
dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.